|
 |
CAPITOLATO SPECIALE INERENTE L'AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DELLA GESTIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA NELLA SCUOLA SECONDARIA DI 1° GRADO, SCUOLE PRIMARIE E SCUOLA DELL'INFANZIA |
|||
|
||||
ART. 1 - OGGETTO DELLA CONCESSIONE DI SERVIZIO 1 – La concessione ha per oggetto l'affidamento del servizio di refezione scolastica con il sistema dei pasti veicolati nella Scuola secondaria di primo grado, scuole primarie di Crotta - Capoluogo – Bracchi- Grassi e Scuola dell'infanzia di Valaperta. 2 – Il servizio di refezione scolastica comprende: a) organizzazione, gestione, preparazione, trasporto, somministrazione dei pasti ed il riassetto dei refettori (dove non specificato diversamente) ed il lavaggio dello stovigliame dove non previsto monouso per : - gli alunni Scuola secondaria di 1^ grado “M.G. Agnesi – Via S. Giacomo 20 - la scuola primaria Cascina Crotta – Via San Giacomo 22 - la scuola primaria Cascina Bracchi – Via Dante 32 - la scuola primaria Cascina Grassi – Via Belvedere - la scuola primaria Capoluogo – Via Giovenzana 5 - la scuola dell'infanzia – Via Dante 52 - il personale docente e non docente avente diritto al servizio mensa gratuita ( secondo le normative vigenti)
-
altro personale autorizzato dall'Ente b) fornitura –installazione e gestione automatizzata del sistema di rilevazione presenze, prenotazione pasti con le modalità di cui all'allegato “A” c) manutenzione ordinaria delle attrezzature concesse in comodato d'uso dal Comune ART. 2 - DURATA DELLA CONCESSIONE 1 – la concessione avrà la durata di quattro anni con decorrenza 1 settembre 2006 fino al 30 giugno 2010, secondo il calendario ministeriale, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole. ART. 3 – TIPOLOGIA DELL'UTENZA L'utenza è composta dagli alunni della scuola secondaria di 1^ grado, delle scuole primarie, della scuola dell'infanzia, dai Docenti ed altro Personale Scolastico operante presso le scuole di cui sopra, stagisti o volontari del servizio civile in servizio e autorizzati dall'Amministrazione ed eventualmente da altri soggetti autorizzati dall'A.C., come indicato all'art. 1. Scuola Periodicità Tipologia Scuola primaria Crotta..............................5 gg (da lun. a ven.) scodellamento Scuola primaria Capoluogo.......................5 gg (da lun. a ven.) scodellamento
Scuola dell'Infanzia di Valaperta.................5 gg (da lun. a ven.) scodellamento La scuola secondaria di 1 ^ grado “M.G..Agnesi” e la scuola primaria Crotta usufruiscono attualmente dello stesso locale mensa, ubicato presso la scuola secondaria di 1 ^ grado; ciò comporta un doppio turno di servizio mensa e quindi va garantita una rapida ma accurata pulizia tra i due turni. Si richiedono due trasporti distinti per i due turni. Il pasto destinato agli alunni della scuola primaria di 1^ grado deve essere consegnato non oltre 15 minuti prima dell'ingresso degli alunni nel refettorio - Orario entrata in mensa scuola primaria 12.20/ uscita max ore 13.00 - Orario entrata in mensa scuola secondaria di 1^ grado 13.15 PRIMARIE CAPOLUOGO 1^ TURNO 12.15 2^ TURNO 13.05 PRIMARIE CROTTA 12.20 PRIMARIE BRACCHI 1^ TURNO 12.15 2^ TURNO 12.45 PRIMARIE GRASSI 1^ TURNO 12.30 2^ TURNO 13.00
SCUOLA SECONDARIA DI 1^GRADO TURNO UNICO SU DUE SALE 13.15 SCUOLA DELL'INFANZIA VALAPERTA TURNO UNICO ore 12.00 I cibi dovranno essere consegnati già pronti e in contenitori termici presso le sale di refezione a cura dell'Impresa Concessionaria (I.C) del servizio, non oltre15 minuti prima dell'orario previsto per la distribuzione. Scuola secondaria di 1^grado: 1^ sala self service con vassoi e con stoviglieria tradizionale – approvvigionamento diretto da parte dell'utenza 2^ sala servizio ai tavoli con stoviglieria “a perdere” fornita dalla Ditta aggiudicataria. I tavoli dovranno essere apparecchiati con tovagliette in carta – almeno 1 tovagliolo, posate e bicchiere in plastica Scuola Primaria Crotta
Limitatamente alla scuola dell'Infanzia l'I.C. dovrà predisporre il locale mensa mediante posizionamento di tavoli e sedie -sanificazioe e apparecchiatura degli stessi. A fine servizio dovrà provvedere alla sanificazione dei tavoli e il riposizionamento di tavoli e sedie. La pulizia e il lavaggio dei pavimenti nei refettori delle scuole primarie e della scuola dell'infanzia sarà eseguito dal personale ATA come previsto dal Protocollo d'intesa Ministero Pubblica Istruzione – Ass. Enti Locali e Sindacati del 13.9.2000 Prodotti utilizzati e modalità di intervento dovranno tener conto della normativa in materia di sanificazione dei locali e delle attrezzature adibite al servizio di ristorazione scolastica ART. 5 – IMPORTO A BASE DI GARA ART. 6 - PRENOTAZIONE PASTI.
Primarie Crotta......................................90 Primarie Capoluogo.............................160 Primarie Bracchi.....................................59 Primarie Grassi.....................................100 Scuola dell'Infanzia Valaperta ............118
I menu sono articolati in menu estivo e menu invernale. L'I.C., nel pieno rispetto delle grammature presenti nell'allegato C, dovrà predisporre le ricette dei singoli piatti presenti nei menù. Le ricette dovranno indicare gli ingredienti, le grammature e l'apporto calorico e nutrizionale di ogni singolo piatto differenziati in funzione degli utenti (scuola primaria e scuola secondaria di primo grado -adulti). L'I.C. sarà altresì tenuta alla predisposizione delle ricette di eventuali nuovi piatti che l'A.C. intendesse introdurre nel corso dell'appalto L' impresa concessionaria dovrà predisporre una tabella nella quale dovranno essere indicate le grammature a cotto di ogni singolo piatto previsto dal menù, considerando le variazioni di peso legate ai diversi tipi di cottura. La tabella dei pesi a cotto dovrà essere presentate con il progetto in sede di gara. § un primo piatto § un secondo piatto § un contorno § pane § frutta (o budino o yogurt ).
§
acqua minerale (1Lt ogni 4 bambini L'Impresa si impegna altresì a fornire, compresi nel prezzo di aggiudicazione, specialità dietetiche relative a diete particolari e personalizzate. - Scuole primarie Capoluogo un giorno alla settimana consegna entro le ore 9.30 e 4 giorni in concomitanza con la fornitura del pasto - Per gli altri plessi in concomitanza con la fornitura del pasto Le porzioni aggiuntive non comporteranno nessun onere aggiuntivo.
a) guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; b) interruzione temporanea della produzione per cause varie, quali interruzione dell'energia elettrica, sciopero, incidenti, ecc.; c) avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.
5 -Diete Speciali ( tabelle dietetiche ad personam)
► le ricette e le grammature dei singoli piatti ed indicazione del periodo per il quale è richiesta la dieta speciale (nel caso di patologie particolari, quali ad esempio diabete, fenilchetonuria, ecc.);
►
gli esiti di test allergologici validati dalla comunità scientifica e/o (in caso di intolleranze non dimostrabili mediante test scientifici) certificazione specialistica allergologica.
6 - Diete in bianco L'I.C. deve garantire, nel caso di indisposizione degli utenti, un'alternativa di dieta leggera al menù del giorno qualora ne venga fatta richiesta entro le ore 9.30 dello stesso giorno. Per dieta in bianco (senza certificato medico) si intende la sostituzione del menù del giorno con pasta o riso in bianco conditi a crudo con olio extravergine di oliva e grana padano; pastina o riso in brodo vegetale con aggiunta di grana padano; carne magra di pollo, tacchino, vitello, vitellone al vapore, bollita, ai ferri o lessata con aggiunta di olio extravergine crudo a fine cottura; ricotta magra di vacca; nasello, platessa al vapore o bolliti con aggiunta di olio extravergine crudo a fine cottura; patate/carote lessate o al vapore condite con olio extravergine di oliva; mela. La richiesta, nel caso in cui la dieta abbia una durata non superiore ai cinque giorni consecutivi, può essere effettuata direttamente dal genitore dell'utente alla scuola entro l'orario di prenotazione dei pasti. La richiesta di dieta leggera per periodi di durata superiore ai cinque giorni consecutivi dovrà essere supportata da certificato medico e consegnata alla scuola. Le diete in bianco dovranno essere trasportate in contenitori monoporzione isotermici, dovranno essere formulate in aderenza al menù settimanale vigente e contrassegnate in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy. 7 -Diete per motivazioni religiose ed ideologiche Le diete in oggetto devono essere trasportate in contenitori monoporzione isotermici e d contrassegnate in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy. 1 - L'Amministrazione Comunale mette a disposizione del Concessionario i locali, le attrezzature e il materiale (piatti, bicchieri, posate, vassoi ecc.ad eccezione del materiale monouso in carico all'I.C.) a titolo gratuito e in comodato d'uso.
a)
il centro cottura dovrà possedere i requisiti minimi previsti dalle vigenti norme e regolamenti in materia di ristorazione scolastica ed igiene (D.P.R. 327/80; Direttiva Regione Lombardia n. 4/44194);
b)
il centro cottura dovrà essere ubicato ad una distanza dai refettori non superiore a 15 Km. (refettorio di riferimento Scuola Primaria Capoluogo – Via Giovenzana 5)
c)
l' I.C. dovrà consegnare al Comune ed all'ASL competente per territorio, l'autorizzazione sanitaria del Centro di cottura con la potenzialità massima di pasti preparabili giornalmente o per turno, documentando con apposita relazione il numero dei pasti effettivamente preparati e dimostrando che i pasti per la refezione scolastica oggetto della concessione rientrano in detto numero e nella potenzialità del Centro di cottura.
d)
Saranno a carico dell'I.C. tutte le fasi di approvvigionamento di derrate , immagazzinaggio, conservazione delle derrate, preparazione, trasporto, somministrazione, pulizia, sanificazione ed infine la manutenzione ordinaria dei refettori secondo le specifiche modalità fissate nel presente capitolato.
e)
L' I.C. dovrà provvedere all'acquisto ed al trasporto presso il centro di cottura impiegato per la preparazione dei pasti e dei locali refettorio delle derrate e del materiale necessario per la pulizia e per la sanificazione. La fornitura delle derrate dovrà essere effettuata tenendo conto delle attrezzature, degli spazi disponibili per la conservazione delle derrate e del menù vigente;
f)
Il piano di approvvigionamento delle derrate e del materiale necessario per la pulizia e per la sanificazione sia nel centro di cottura che nei refettori dovrà essere elaborato dall'I.C. e presentato in fase di gara;
g)
L'immagazzinamento, la conservazione, la cottura ed il confezionamento dei pasti dovranno essere effettuati dall'I.C. secondo quanto indicato nel presente capitolato.
h)
Per evitare errori nelle consegne dei pasti, l' I.C. dovrà prevedere un sistema di identificazione dei contenitori dedicati alle diverse scuole.
i)
I pasti dovranno essere trasportati in appositi contenitori termici idonei ai sensi del DPR 327/80, di proprietà dell'I.C. somministrati nei refettori di cui all'art. 4. L'accensione della linea di distribuzione esistente presso la Scuola secondaria di 1^ grado e primaria del Capoluogo, nonché dei carrelli termici esistenti presso la Scuola Media -Scuola materna di Valaperta –Scuola Elementare Grassi e Bracchi- avverrà a cura del personale ATA in servizio presso le scuole entro le ore 10.00 di ogni giorno.
j)
Il Concessionario si impegna ad effettuare il servizio secondo le modalità e gli orari che l'Amministrazione comunale indicherà tenendo conto delle esigenze delle scuole. Il servizio dovrà essere svolto, senza alcun aggravio di costi per l'A.C. e nel rispetto delle modalità indicate dalla stessa, anche di fronte a: - cambiamenti nella distribuzione dei pasti legati alla didattica o ad una nuova ridistribuzione degli utenti nelle sedi; - una variazione nei siti di svolgimento del servizio;
k)
Per il trasporto presso le scuole interessate, la ditta Concessionaria dovrà provvedere al trasporto dei contenitori termici presso i singoli terminali di consumo utilizzando automezzi propri. In particolare dovrà essere in possesso dell'attestazione di idoneità del mezzo di trasporto di alimenti rilasciati dalle ASL competenti.
l)
La ditta dovrà organizzare il piano dei trasporti e far sì che i tempi tra produzione dei pasti e distribuzione nei plessi scolastici siano ridotti al minimo. Per l'esecuzione delle prestazioni previste nel presente capitolato, l'impresa si avvale di proprio personale dipendente, che deve essere in regola con le prescrizioni sanitarie, professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull'igiene della produzione e sulla sicurezza e la prevenzione degli infortuni sul lavoro. Le qualifiche professionali e gli aggiornamenti dovranno essere documentati mediante attestato o documenti fiscali da presentarsi su richiesta del committente. Dietro richiesta dell'Amministrazione comunale, l'impresa deve fornire copia del modello 01/M – AUT (denuncia annuale delle retribuzioni soggette a contribuzione) e il modello DM 10/S (contributi servizio sanitario nazionale) del personale in servizio. L'impresa si obbliga ad ottemperare a tutti gli obblighi verso i lavoratori impiegati nel servizio di cui trattasi, in base alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro e assicurazioni sociali, assumendo a suo carico tutti gli oneri relativi. Nel caso di inottemperanza a tali obblighi, o qualora si riscontrino delle irregolarità, l'Amministrazione comunale segnalerà la situazione al competente ispettorato del lavoro. L'organico impiegato per la fornitura del servizio oggetto del presente capitolato deve essere quello dichiarato nel progetto presentato in fase di gara - in tabella apposita allegata all'offerta – indicato con specifica di numero di addetti, mansioni, livello e monte ore giornaliero e settimanale (e relativi riferimenti contrattuali). In presenza nello stesso refettorio di più turni mensa, per ciascun turno dovrà essere fornito il relativo organigramma e timing-operativo. L'organico di cui sopra dovrà essere sempre garantito per la durata della concessione e si considera a tutti gli effetti come personale “minimo” necessario al servizio. L'impresa dovrà comunicare prima dell'inizio del servizio l'elenco nominativo del personale assunto. Il personale in servizio dovrà mantenere un contegno decoroso e corretto, nel rispetto delle particolari condizioni nelle quali il servizio si svolge. L'I.C. dovrà rispondere per i propri dipendenti che non osservassero modi consoni con l'utenza o fossero trascurati nell'abbigliamento e nel servizio o usassero un comportamento o linguaggio riprovevole. L'A.C. si riserva, inoltre, il diritto di chiedere all'impresa la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l'impresa provvederà, entro 5 giorni lavorativi dalla richiesta scritta, a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere. Uno di essi, per indicazione dell'impresa, assume la qualifica di referente organizzativo per i rapporti con il Comune. Il rapporto sopra indicato deve essere tassativamente garantito durante la fase di distribuzione dei pasti. Nelle fasi di preparazione dei locali e nelle fasi di riordino dei locali il personale dovrà essere adeguato a garantire la funzionalità del refettorio e le norme igieniche previste nel suddetto capitolato con particolare attenzione nei refettori funzionanti su 2 turni che prevedono una rigovernatura fra un turno e l'altro.
L'impresa, dovrà fornire al proprio personale indumenti da lavoro in conformità a quanto disposto dall'art. 42 del D.P.R. 327/80 e ai sensi del d. lgs. 626/94 e successive modificazioni ed integrazioni. Gli indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell'impresa ed il nome e cognome del dipendente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per i processi di distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione . Per quanto concerne le norme igienico sanitarie si fa riferimento alla legge 283 del 30.4.1962 e suo regolamento di esecuzione n. 327 del 26.3.1980 e successive modificazioni e integrazioni, nonché a quanto previsto dalle normative e dai regolamenti vigenti e a quanto espressamente previsto dal presente capitolato. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e confezionamento dei pasti, deve curare scrupolosamente l'igiene personale ed in particolare il personale di cucina non deve portare capelli, barba e/o baffi lunghi o in disordine, il taglio e la pulizia delle unghie devono essere accurati, le unghie devono essere senza smalto. Inoltre durante le ore di lavoro non devono essere indossati orecchini, anelli o bracciali. Il personale dovrà utilizzare calzature adeguate all'ambiente di lavoro. Il copricapo è parte integrante dell'abbigliamento di lavoro: previsto sia per le donne che per gli uomini, dovrà contenere l'intera capigliatura. La formazione e l'informazione ai lavoratori impiegati nel servizio deve prevedere incontri specifici sulla sicurezza e igiene del lavoro, sui rischi presenti, sulle misure e sulle procedure adottate per il loro contenimento. Ai corsi potrà partecipare anche personale dell'Amministrazione comunale. A tale scopo l'impresa informerà gli uffici competenti circa il giorno e il luogo in cui tali corsi si terranno. Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, nessun escluso, deve osservare quanto previsto dall'All. II CAPITOLO XII – Formazione del Reg. CE 852/04. L'impresa deve inoltre attuare l'osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relative all'igiene del lavoro, delle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alla previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. L'impresa deve, in ogni momento e a semplice richiesta dell'Amministrazione comunale, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra. La Ditta Concessionaria dovrà identificare all'interno della propria struttura un “direttore del Servizio” che dovrà coordinare e dirigere il servizio in modo continuativo e mantenere un contatto con i responsabili preposti dall'Amministrazione Comunale al controllo dell'andamento del servizio. In caso di assenza o inadempimento del direttore (ferie-malattia-etc.), l'impresa deve provvedere alla sua sostituzione con altro personale avente pari requisiti.
Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate, alle Tabelle Merceologiche (Allegato D) e ai Limiti di Contaminazione Microbica (Allegato E) . Le derrate alimentari conservate nelle celle frigorifere e nel magazzino devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle Tabelle Merceologiche. L'impresa dovrà inviare su richiesta degli Uffici preposti l'elenco delle derrate alimentari, comprensivo dei relativi marchi, nominativi dell'azienda fornitrice, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche, ecc. Ogni modifica e/o aggiornamento dell'elenco, anche se relativo ad un solo componente, comporta la ristesura dell'elenco completo; ogni stesura deve riportare la data e la firma del rappresentante dell'impresa. L'impresa deve acquisire dai propri fornitori, e tenere a disposizione del Comune la documentazione attestante la conformità delle materie prime a quanto previsto dal capitolato e alla qualità dichiarata; il Comune si riserva di richiedere, per determinate materie prime, la disponibilità di dichiarazioni di conformità relative ad ogni consegna. I prodotti di cui all'art. 59 della legge 488/99 devono essere conformi alle disposizioni citate nel precedente articolo. ART. 13 -IGIENE DELLA PRODUZIONE
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione delle derrate è tassativamente vietato detenere detersivi di qualsiasi genere e tipo nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione. I magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell'impianto frigorifero. I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere mai appoggiati a terra ma sulle apposite scaffalature o pallets di plastica alti almeno 20 cm. e devono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione. I prodotti sfusi non debbono essere a diretto contatto con l'aria sia nei magazzini che nelle celle e nei frigoriferi. Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione. I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio sui quali va apposta l'etichettatura originale corrispondente al contenuto. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati devono essere conservati in celle frigorifere distinte. I prodotti non conformi e non immediatamente resi al fornitore devono essere ritirati negli appositi ambienti, separati dalla merce conforme ed evidenziati da apposita cartellonistica. I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1° e 4°C. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina ecc., devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola idonea al contatto con gli alimenti o altro materiale comunque conforme al D.P.R. 23 agosto 1982 n. 777 e successive modifiche. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. È vietato l'uso di recipienti in alluminio. I sacchetti sterili con le campionature dei pasti conservati recanti la data del giorno di produzione e distribuzione del pasto, saranno utilizzati nel caso in cui si verifichino casi di tossinfezione alimentare. I sacchetti sterili saranno forniti dall'I.C. Qualora non sia possibile procedere all'analisi degli alimenti per mancanza dei campioni suddetti l'amministrazione comunale potrà applicare una sanzione fino a € 1.500,00; in caso di recidiva l'amministrazione potrà procedere alla revoca del concessione. L'impresa deve individuare (qualora non ne disponga di uno proprio) un laboratorio di analisi per il controllo qualitativo, batteriologico e chimico. Tale controllo dovrà essere riferito sia alle derrate crude e cotte, che alle attrezzature utilizzate. I referti delle analisi suddette dovranno: - essere trasmessi al competente ufficio del Comune - essere raccolti in un registro che dovrà essere sempre disponibile presso la cucina centrale in caso di controllo, sia da parte dell'ASL che dell'incaricato comunale. L'amministrazione comunale si riserva a sua volta il diritto di individuare un laboratorio di analisi per effettuare i propri compiti di controllo. È tassativamente vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata, tranne quanto contemplato dalle Linee Guida della Regione Lombardia e riportato nel successivo art. 14 ART. 14 -TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. 2 – Preparazione dei piatti freddi Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: Legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua. Nel caso di fagioli secchi l'acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. I prodotti surgelati e confezionati, prima di essere sottoposti a cottura, vanno scongelati in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° C e + 4° C. Tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento ad eccezione delle verdure surgelate. i cibi non devono essere lasciati a temperatura ambiente se non per i tempi strettamente necessari a realizzare la preparazione stessa. La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo. La carne trita deve essere macinata in giornata subito prima dell'utilizzo nel luogo di preparazione dei pasti. Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata. Il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al consumo. Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti la cottura. Le porzionature di salumi e di formaggio devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione. Le paste devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse operazioni di precottura. Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati previsti nel presente capitolato. Nel centro di cottura e nei locali di distribuzione deve essere vietato l'impiego di stracci per l'asciugatura di piani di cottura ed utensili. A tale scopo deve essere utilizzata solo carta monouso. L'abbattitore di temperatura (di proprietà dell'impresa) deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti. Ove l'impresa intendesse procedere in tale senso, nel progetto-offerta presentato in sede di gara dovrà essere previsto. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, roast beef, lessi, brasati e solo in presenza di abbattitore. È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporti ad immersione in acqua. Le verdure cotte e/o crude dovranno essere condite con olio extra vergine d'oliva. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione, con i sughie con formaggio grattugiato in giornata, aggiunto dall'operatore addetto alla distribuzione. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dalla Circolare dei Ministero della Sanità n. 1 dell'11 gennaio 1991. 6 – Temperature Oltre a garantire l'idoneità dei contenitori e degli automezzi la Ditta Concessionaria dovrà dotare i refettori di strumentazione che consenta di controllare in modo rapido le temperature dei cibi. Regole generali: - I cibi caldi sono da mantenere ad una temperatura non inferiore a + 65°C sino alla distribuzione evitando di aprire i contenitori termici; - I cibi da consumare freddi devono arrivare in distribuzione con una temperatura non superiore ai +10°C: - pasta e riso asciutti o i risotti destinati al trasporto saranno conditi nel centro di cottura solo con olio a cui saranno aggiunti ai terminali periferici sughi, contenuti in appositi contenitori termici; - i condimenti (olio extravergine e formaggio) saranno inviati ai terminale in quantità congrua per soddisfare l'utenza e comunque in misura non inferiore a quella prevista dalla tabella dietetica per il confezionamento della ricetta in modo equilibrato. La prenotazione dei pasti da servire sarà comunicato dalle Segreterie delle Scuole entro le ore 9.30, mediante invio dei dati secondo le indicazioni impartire dall'Ufficio Istruzione dopo l'aggiudicazione della concessione . 2- Modalità di consegna dei pasti presso le scuole . Per il trasporto dei pasti e delle derrate l'impresa dovrà utilizzare contenitori isotermici, idonei ai sensi del D.P.R. 327/80 e D.Lgs. 108/92, e tali da garantire il mantenimento delle temperature, a fini igienici e a tutela delle caratteristiche sensoriali dei cibi. La documentazione relativa all'idoneità dei contenitori dovrà essere tenuta a disposizione della Committente. Il numero e le schede tecniche dei contenitori termici multirazione e monoporzione che l'I.C. intende utilizzare dovranno essere fornite in sede di gara. Per il confezionamento e il trasporto dei pasti, l'impresa dovrà utilizzare i contenitori termici in polipropilene (non espanso), lavabili e disinfettabili sia all'interno che all'esterno, muniti di contenitori interni in acciaio inox G/N che garantiscano le temperature previste dalla legge, separati per primi piatti, secondi piatti, contorno, sugo o liquido in aggiunta e formaggio grattugiato. Le vaschette G/N utilizzate per la veicolazione dei primi piatti (paste asciutte o in brodo) dovranno avere un'altezza tale da non permettere fenomeni di impaccamento e versamento dei liquidi. Il coperchio dovrà essere a perfetta chiusura termica. I contenitori di cui sopra non dovranno essere adibiti ad altro uso e dovranno essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati giornalmente. I pasti dovranno essere prodotti in legame fresco-caldo nella mattinata stessa dell'utilizzo. I primi piatti dovranno essere forniti separatamente dalle rispettive salse o brodi, nonché dal formaggio. L'abbinamento dovrà avvenire al momento del consumo del pasto. Altrettanto dicasi per i contorni freddi per i quali l'impresa dovrà fornire l'occorrente per il condimento: olio, sale, aceto e limone. Su ciascun contenitore dovrà essere apposta l'etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute e il nome del plesso scolastico cui il contenitore è destinato. L'impresa dovrà altresì provvedere al lavaggio della frutta, che potrà essere effettuato presso le cucine o i refettori. In ogni caso la frutta dovrà essere trasportata e/o conservata in contenitori di plastica ad uso alimentare, muniti di coperchi forniti dall'impresa, la quale dovrà altresì fornire i contenitori isotermici monoporzione atti al trasporto dei pasti previsti dalle diete speciali e dalle diete in bianco. Per quanto concerne il pane deve essere confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare.. L'impresa deve presentare in sede di progetto/offerta un piano dei trasporti che dovrà rispettare per tutta la durata del presente capitolato. In tale piano, che sarà organizzato in modo tale che i tempi tra la partenza dalla cucina e la consegna dei pasti presso i plessi scolastici siano ridotti al minimo nel rispetto degli orari concordati e definiti con le istituzioni scolastiche., dovranno essere indicati: le caratteristiche ed il numero di automezzi utilizzati per il trasporto ed i tragitti da seguire con particolare riferimento ai tempi di percorrenza ed al chilometraggio. Art. 17 – Mezzi di trasporto dei pasti I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei, adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e, comunque, conformi al D.P.R. 327/80 art. 43 , d. lgs. 155/97 e al Reg. Ce 852/04. E' fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi utilizzati, in modo tale che il trasporto non determini insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati. Durante il trasporto dovranno essere rispettate le temperature previste dall'art. 51 del D.P.R. 327/80, allegato C) e dall'art. 31 dello stesso decreto. Tutti i trattamenti di pulizia da eseguire presso i centri di refezione ubicati nei vari plessi scolastici dovranno essere conformi alle norme in vigore. Dovrà essere garantita la massima osservanza di tutte le prescrizioni di legge relative all'igiene ambientale e degli alimenti. L'impresa s'impegna inoltre ad effettuare durante i periodi di vacanza ( S. Natale e Pasqua) le operazione di pulizia straordinaria nei refettori I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in armadi chiusi. 4 - Modalità di utilizzo dei detersivi Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione, durante l'utilizzo, deve essere riposto su un carrello adibito appositamente ed esclusivamente a tale funzione. I prodotti detergenti e sanificanti dovranno essere specifici per l'utilizzo nel settore alimentare e rispettare le indicazioni riportate nell'allegato G. I detergenti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni. Ove sono disponibili sono da preferire prodotti ecocompatibili. L'I.C. in sede di gara dovrà fornire le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti detergenti e disinfettanti che intende utilizzare nel corso della concessione. È tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc ). Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura e nella cucina in generale detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo. Le spese per il servizio di ritiro dei rifiuti e smaltimento sono a carico del Comune. Gli spogliatoi e i servizi igienici annessi ai locali di consumo dovranno essere tenuti costantemente puliti ed utilizzati solo dagli addetti. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti in appositi armadietti. Nei servizi igienici destinati agli addetti devono essere forniti dall'I.C. sapone disinfettante e asciugamani a perdere. ART. 19 -CONTROLLI Di QUALITÀ DEL SERVIZIO Di REFEZIONE E' facoltà della committente effettuare in qualsiasi momento e senza preavviso, con le modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dall'impresa alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato e alle normative vigenti in materia. L'impresa deve garantire l'accesso agli incaricati dell'amministrazione comunale in qualsiasi ora lavorativa sia al centro di cottura che nei refettori adibiti alla ristorazione per esercitare il controllo circa il corretto svolgimento del servizio in ogni sua fase. I controlli avranno luogo nel rispetto delle disposizioni di legge e delle loro successive modificazioni ed integrazioni. Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti Servizi di Igiene Pubblica Ambientale e SIAN della ASL, il responsabile dei servizi alla persona e gli addetti dell'ufficio pubblica istruzione; nonché altri soggetti e/o strutture specializzate e incaricate dall'amministrazione comunale. Tali organismi possono accedere a tutti i locali interessati della presente concessione, con il vincolo di non interferire con la normale operatività della struttura. E' diritto della Commissione mensa, istituita sulla base del Regolamento vigente nell'Ente di procedere al controllo del servizio presso i refettori al fine di rilevare: - valutazione e monitoraggio del livello di gradimento del menu' - verifiche sulla qualità del cibo anche tramite assaggio - valutazione e monitoraggio della qualità, igienicità e modalità del servizio riguardo gli ambienti ed il personale addetto - rispetto del menù - rispetto del capitolato E' fatto divieto alla commissione mensa di intervenire, a qualsiasi titolo, direttamente sul personale alle dipendente della Ditta aggiudicatrice A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo i seguenti elementi del servizio erogato: · modalità di stoccaggio nelle celle; · temperatura di servizio delle celle; · controllo della data di scadenza dei prodotti; · modalità di lavorazione delle derrate; · modalità di cottura; · modalità di distribuzione; · lavaggio e impiego di detersivi e disinfettanti/sanificanti; · modalità di sgombero rifiuti; · verifica dei corretto uso degli impianti; · caratteristiche di detersivi e disinfettanti/sanificanti; · modalità di sanificazione; · stato igienico degli impianti e dell'ambiente; · stato igienico - sanitario del personale addetto; · stato igienico dei servizi; · controllo dell'organico; · controllo delle quantità delle porzioni, in relazione alle Tabelle Dietetiche; · modalità di manipolazione; · controllo dei funzionamento degli impianti tecnologici; · controllo degli interventi di manutenzione; · controllo delle attrezzature; · controllo dell'abbigliamento di serviz | ||||